La primavera mi ispira sempre ricette colorate con il predominio del verde con quella voglia di sperimentare primi piatti appetitosi ma non troppo calorici.
Così ho pensato di condividere con voi le mie due ultime rivisitazioni culinarie. Non si tratta di prodezze particolari da chef stellato, ma di pietanze che ricordano quante cose belle ci regala la terra: pasta con fave, zucchine e porri e tortelli con pecorino e rucola, e le rispettive varianti vegane.
Per la prima ricetta, in molti scelgono una pasta all’uovo, ad esempio i tagliolini, ed in effetti una pasta fresca all’uovo è ottima per far risaltare il condimento di queste bontà verdi primaverili.
Tuttavia se si ha poco tempo per stendere la sfoglia e preparare i taglioni handmade o, magari, non si ama l’impasto con il tuorlo, consiglio paste normali purché di qualità con un rapporto di proteine di 14 g su 100 grammi.
Comunque, senza la preparazione della pasta, è una ricetta veloce: le fave fresche vanno semplicemente sbollentate, mentre porri e zucchine saltati in padella.
Ingredienti per 4 porzioni
Farina 00 (se i taglioni si vogliono preparare in casa) 250 g in alternativa 320 g di pasta “carnosa”
Porri 220 g
Zucchine (peso mondato) 150 g
Fave fresche sgusciate 150
Tuorli 10
Menta 2 foglioline
Maggiorana 4 foglioline
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Come si preparano
Nel caso siate scatenati e vogliate preparare i tagliolini, dovete impastare la farina con i tuorli fino a ottenere una base soda; quando è pronta, avvolgete la pasta nella pellicola e fatela riposare in frigo per 1 ora (meglio anche di più). Poi va stesa in sfoglie di 3 mm circa di spessore da cui andrete a ricavare i tagliolini.
Passiamo al condimento: i porri vanno tagliati a bastoncini molto sottili, mentre le zucchine a tocchetti. Bisogna farli saltare in padella con poco olio EVO per pochi minuti, ma separatamente. Dopo di che vanno messi nella stessa padella. Come detto su, le fave vanno sbollentate le fave.
Intanto cuocete al dente i tagliolini o la pasta che avete scelto in acqua bollente salata.
Ben scolata, va aggiunta in padella con le zucchine e i porri; poi si mettono le fave e si fa saltate tutto a fuoco vivace armonizzando con un filo di olio EVO per 2 minuti al massimo.
Il piatto è completo con una bella macinata di pepe e qualche fogliolina di menta e maggiorana. È chiaro che sono elementi che ai più piccoli possono non piacere. In ogni caso, servire subito e caldo.
E adesso la seconda ricetta: i tortelli con pecorino e rucola
Una prova meno facile, ma pur sempre alla portata di tutti. A seguire gli ingredienti per 6 porzioni:
Ricotta 250 g
Farina 00 200 g
Pecorino d’Abruzzo (o quello che preferite purché sia “verace”) 150 g grattugiato
Rucola 75 g
Gherigli di noce 70 g
Burro 50 g (se riuscite, anche meno)
Semola rimacinata di grano duro 50 g
Uovo 1
Limone 1 non trattato
Sale e pepe q.b.
Al via la preparazione
Iniziamo dalla rucola: mettetela in acqua bollente giusto un “tuffo”, scolatela, strizzatela e frullatela.
Prendete la farina e unitela alla semola, poi impastate con l’uomo e con la crema di rucola. Lasciate riposare l’impasto nella pellicola per 1 ora.
Intanto mettete a sgocciolare la ricotta (in pratica va tolto tutto il liquido in eccesso). Unite alla ricotta asciutta il pecorino e lavorate per un po’. Aggiungete la scorza del limone, una macinata di pepe (senza esagerare se ci sono bimbi tra i commensali) e controllate di sale. Ed ecco fatto il ripieno.
Adesso arriva la parte un po’ più complicata: realizzare i tortelli.
Stendete l’impasto verde creando sfoglie sottili di 1-2 mm e ritagliate dei dischi di 7-8 cm di diametro. Al centro di ogni disco, aggiungete il ripieno e poi richiudete creando un mezzaluna.
Occhio al bordo: va pressato per bene e arricciato un po’.
I tortelli vanno lessati in acqua bollente salata per 2 minuti circa.
Mentre cuociono così velocemente, in una padella aggiungete il burro e fatelo sciogliere insieme alle noci tritate. Una volta scolati, vanno mantecati nel burro.
Varianti vegane
Il burro può essere sostituito con olio EVO (attenzione alle quantità) o con margarina vegetale senza grassi idrogenati; il pecorino con Gondino stagionato; la ricotta frullando tofu compatto (o setoso) con limone, sale e lievito alimentare o scegliendo prodotti della linea valsoia come la Tenerotta.