Ci sono odori che non hanno bisogno di presentazioni: basta ritrovarli nell’aria per sentirsi immediatamente altrove. Il panettone ha un profumo unico, una fragranza che riempie le case quando fuori fa freddo, che riporta alla memoria mani sapienti che impastano, tavole apparecchiate, luci soffuse e risate che scaldano l’atmosfera più del fuoco del camino.
Il panettone è un dolce che non va soltanto mangiato: si aspetta il momento, si condivide e poi si racconta. Perché, in effetti, ogni pezzo è un piccolo viaggio nel tempo, un ritorno alle origini e allo stesso tempo una scoperta nuova; il panettone, come tutte le tradizioni che sentiamo vive, continua a reinventarsi e a sorprendere, a parlare anche lingue diverse pur restando sempre e comunque italiano.
Panettone: un salto indietro nella storia del dolce più iconico d’Italia
Il panettone non è solo un dolce lievitato, si tratta di un simbolo e di un rito che viene ripetuto ogni Natale in tutte le famiglie italiane. I profumi in cui ci trascina – burro e di agrumi – trovano radici lontane che arrivano indietro fino al Medioevo.
Un dolce nato a Milano, poi cresciuto nel mondo
Le sue origini vanno ricercate nella Milano medievale, più precisamente in ciò che si consumava come augurio come “pane arricchito”. Era infatti un pane speciale, un simbolo di abbondanza e di buon auspicio. Gli ingredienti preziosi che arricchivano l’alimento di partenza erano miele, uvetta, scorze di agrumi.
Attorno a questo pane circolano da sempre tante leggende, tutte affascinanti. Ve ne riporto in breve tre:
- Quella del “Pan de Toni”, il cui protagonista è un garzone maldestro che, per rimediare a un disastro commesso in cucina alla corte di Ludovico il Moro e farsi perdonare, inventò un pane dolce soffice e ricco.
- Quella del “falconiere innamorato”: il giovane in questione realizzò un pane dolce per conquistare la figlia di un fornaio (sfida niente male!).
- Infine la leggende di “Suor Ughetta”: la suora aggiunse uvetta e canditi al pane del convento per regalare allegria alle sue consorelle.
Storie che, seppur diverse, dicono la stessa cosa, e cioè che il panettone nasce come dono, persino come gesto d’amore.
A partire dal XIX secolo, grazie alle nuove tecniche di impasto e a nuovi ingredienti, il panettone prende la forma alta e soffice che conosciamo. Nel Novecento, Motta e Alemagna, due grandi marchi italiani, lo portano nelle case di tutta Italia e lo trasformano in un’icona nazionale.
E così è rimasto finora: il panettone, simbolo del gusto italiano, oggi viene reinterpretato da pasticceri e chef di tutto il mondo. Ma a casa si può fare un panettone morbido e gustoso?
Ecco la ricetta del panettone artigianale fatto in casa
Ingredienti da acquistare per 1 panettone di circa 1 kg suddivisi in base agli step dell’impasto.
Primo impasto
- 250 g di farina Manitoba
- 80 g di zucchero
- 80 g di burro morbido
- 3 tuorli
- 120 ml di acqua tiepida
- 8 g di lievito di birra fresco
Secondo impasto
- 100 g di farina Manitoba
- 80 g di zucchero
- 80 g di burro morbido
- 3 tuorli
- 1 cucchiaino di miele
- Vaniglia
- 150 g di uvetta
- 100 g di canditi
- 1 pizzico sale
Procedimento da seguire con attenzione
1. Primo impasto
- Sciogliete il lievito nell’acqua;
- Impastate farina, zucchero e tuorli, poi aggiungete l’acqua con il lievito già sciolto;
- Incorporate il burro poco alla volta;
- Lasciate lievitare per 12 ore, finché la sua dimensione non si è triplicata.
2. Secondo impasto
- Aggiungete farina, miele, zucchero, tuorli e vaniglia;
- Poi anche burro e sale;
- Unite uvetta e canditi;
- Lasciate riposare per 30 minuti.
3. Pirlatura e lievitazione finale
- Arrotondate l’impasto;
- Mettetelo nello stampo;
- Lasciatelo lievitare 4–6 ore.
4. Infine la cottura
- Incidete una croce e aggiungete un fiocco di burro;
- Cuocete a 170°C per 45–50 minuti;
- Capovolgete il panettone e lasciatelo raffreddare sospeso.
Alcune varianti per i più golosi (comprate sempre prodotti di qualità e sostenibili, se non fate a casa i vostri panettoni)
Il panettone è un dolce che predispone alla sperimentazione; in molti si dedicano alle cosiddette varianti gourmet. Ve ne indico qualcuna anche se personalmente preferisco la versione tradizionale, specie se fatta in casa.
Panettone al cioccolato, un viaggio nelle piantagioni di cacao
Rompete a pezzi molti piccoli del cioccolato fondente proveniente da una di queste località Perù, Madagascar, Ecuador e usatelo al posto di canditi e uvetta. La percentuale di fondente (anche in gocce) deve essere almeno del 70/80% ; se volete, potete aggiungere una ganache leggera, cioè una crema densa e vellutata ottenuta mescolando cioccolato tritato e panna liquida, al centro del panettone.
L’incanto del panettone di castagne, rum e vaniglia
Un panettone che sa di bosco. Ecco, sembra strano ma è una delizia. Basta aggiungere castagne morbide, un po’ di rum scuro e vaniglia (meglio bourbon in polvere). Ha comunque un gusto più pretenzioso che non piace a tutti.
Come non accennare al panettone con pere candite e zenzero
Il gusto è molto aromatico, diverso dall’originale ma sempre piacevole. Lo zenzero e le pere insieme sono perfette. Di certo, si tratta di un panettone particolare, forse non adatto a tutti i palati.
Panettone al Moscato d’Asti
Un omaggio alle colline piemontesi e ai viziosi del vino. Il segreto in questo caso è mettere l’uvetta ammollo nel Moscato e aggiungere una riduzione di vino all’impasto.
Il mitico panettone al pistacchio di Bronte anche con cuore cremoso
Un dolce diventato un must tra chi adora i pistacchi e tra i siciliani (quasi tutti); i pistacchi ultimi vanno tostati e aggiunti nell’impasto; al centro c’è la sorpresa di una crema morbida di pistacchio.
Yuzu o bergamotto: un tocco orientale
Se vogliamo, possiamo parlare qui di contaminazione italo-giapponese: odore e gusto predominante è quello agrumato. Se volete impressionare qualcuno a cena…
Per chi i dolci non li ama per niente, ecco la versione gourmet salata.
Per prima cosa, per preparare un impasto della giusta consistenza, bisogna sciogliere il lievito nel latte tiepido insieme a un cucchiaino di miele. Poi in una ciotola capiente, o nella planetaria, si lavora la farina con le uova e il burro morbido, aggiungendo poco alla volta il latte con il lievito fino a ottenere una massa liscia e omogenea. A questo punto entrano in scena i sapori alternativi: un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe nero e una buona dose di Parmigiano Reggiano grattugiato, che dona struttura e un profumo irresistibile. All’impasto pronto, vanno aggiunti i cubetti di pancetta o speck, meglio se rosolati prima quel tanto che basta per esaltarne l’aroma e togliere l’umidità in eccesso. Una volta amalgamati, l’impasto va lasciato riposare in una ciotola coperta per un paio d’ore finché non raddoppia di volume. La lievitazione è il cuore di questa preparazione: più è rispettata, più il panettone risulterà soffice e ben sviluppato.
Dopo la prima lievitazione, si procede con una pirlatura veloce per dare forza e forma all’impasto, che viene poi trasferito nello stampo da panettone. Qui riposa per circa due ore fino a raggiungere quasi il bordo dello stampo. Prima di infornarlo, si incide una piccola croce sulla superficie, un gesto semplice che aiuta il panettone ad aprirsi in cottura. Si cuoce a 170°C per circa 40–45 minuti, finché la cupola non diventa dorata.
Una volta sfornato, basta lasciarlo raffreddare completamente: a differenza del panettone dolce, non serve capovolgerlo. Il risultato è un lievitato soffice, saporito, perfetto da servire tiepido, tagliato a spicchi. Si abbina a burro montato, mousse di formaggi, paté o salumi di qualità.
Conclusione
Il panettone è un ponte tra passato e presente che da Milano ha incantato il mondo. Raccontarlo significa raccontare l’Italia con i suoi artigiani della cucina e con la loro capacità di trasformare ingredienti semplici in emozioni che si tramandano di tavola in tavola.
Prepararlo a casa non è semplicissimo, ma si può e farlo regala tantissime soddisfazioni; così come si può reinterpretare anche la versione dolce. Alla fine è un modo per fare propria la sua storia e condividerla con chi si ama.