Il pandoro – il dolce della nostra tradizione natalizia preferito dai più piccoli e non solo! – ha una storia affascinante che affonda le sue radici nella memoria dolciaria veronese in particolare e veneta in generale.
Sembra che l’antenato più accreditato del pandoro moderno sia il Nadalin, un dolce a forma di stella a otto punte più compatto e meno lievitato, creato per celebrare il primo Natale della Signoria della Scala a Verona nel 1232.
Una seconda e diversa origine parla, invece, di “pan de oro”, cioè di un pane “trasformato”, arricchito con uova e burro, cucinato per il palato dei ricchi veneziani.
La data certa della “creazione” del pandoro così come lo conosciamo oggi risale al 14 ottobre 1884, quando il pasticcere veronese Domenico Melegatti ne ufficializzò il brevetto, depositandolo al Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia come “dolce natalizio a forma di stella a otto punte”.
Nella ricetta originale di Melegatti era previsto un uso abbondante di burro e uova, senza canditi o uvetta, caratteristiche tipiche del panettone milanese di cui però parlerò nell’articolo della prossima settimana.
Ma è possibile fare il pandoro a casa?
Certo che sì anche se la ricetta tradizionale è un po’ complicata…
Per cominciare comprate ingredienti di qualità e seguite con massima precisione tutto il procedimento.
L’obiettivo è preparare un pandoro home made perfetto, profumatissimo e dal colore ambrato/dorato.
Ingredienti per un pandoro di circa 1 chilo
- Farina di Manitoba 455 g
- Acqua 33 g
- Lievito di birra fresco 13 g
- Zucchero 170 g
- 4 uova intere
- 2 tuorli
- Burro 185 g
- Miele 25 g
- Vaniglia (essenza)
- Zucchero (per la decorazione)
Procedimento
Attenzione a rispettare l’ordine di tutti i passaggi che sono fondamentali e rendono il pandoro soffice e profumato.
Iniziamo dal preimpasto o biga. Ecco cosa fare:
- sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua leggermente tiepida (se è troppo fredda o calda questo la lievitazione non verrà bene);
- nella ciotola della planetaria, unite l’acqua con il lievito sciolto insieme a 65 grammi di Manitoba e impastate il composto fino a renderlo omogeneo;
- formate una pallina (panetto sferico), coprite e fate lievitare per un’ora. Il suo volume dovrà raddoppiare.
Step successivo: il “primo impasto”
Per preparare il primo impasto bisogna aggiungere alla biga (già lievitata):
- 120 g di farina di Manitoba
- 40 g di zucchero
- 1 uovo intero
Lavorate il tutto in modo veloce per una decina di minuti, cioè fino a quando l’impasto sarà diventato omogeneo. Copritelo e lasciate lievitare per altre 2 ore circa. Dopo questo lasso di tempo, l’impasto sarà ancora cresciuto notevolmente.
Step “secondo impasto”
Si tratta di una preparazione simile alla precedente; al primo impasto vanno quindi aggiunti:
- 270 g di farina di Manitoba
- 130 g di zucchero
- 25 g di miele
- 2 tuorli
- essenza di vaniglia
Anche in questa nuova fase, impastate per 10 minuti fino a far assorbire i vari ingredienti e solo successivamente aggiungete le uova (intere) rimaste.
Impastate ancora per altri 10 minuti e poi unite il burro.
Via di impasto per 25 minuti ancora.
Solo quando la pasta sarà abbastanza omogenea ed elastica, adagiatela su un piano precedentemente infarinato e lavoratela a mano velocemente e con energia.
Imburrate lo stampo e versate l’impasto.
Coprite il tutto con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 4 ore nel forno (spento per ora!) e senza mai aprire lo sportello (per controllare la lievitazione, accedente la luce del forno).
Se avete realizzato un impasto di qualità dovrebbe crescere fino al bordo dello stampo.
I segreti della cottura del nostro pandoro fatto in casa
La cottura è tanto importante quanto la lievitazione.
Il tempo di cottura e la temperatura non devono essere troppo alti, sia per non seccare il nostro pandoro fatto in casa sia per fare in modo che mantenga nel tempo la giusta morbidezza.
Quindi occhio all’umidità dell’impasto.
Ecco i passaggi da seguire:
- preriscaldate il forno a 150°
- cuocete il pandoro per 45 minuti in forno statico
- sfornate il pandoro capovolgendolo sulla griglia del forno, senza toglierlo dallo stampo
- dopo 30 minuti, rimuovete lo stampo e lasciate che il pandoro si raffreddi e a poco a poco raggiunga la temperatura ambiente
Solo alla fine, decorate con lo zucchero a velo.
Non avendo conservanti, il nostro pandoro si manterrà soltanto per qualche giorno e dovrà venire conservato con la pellicola trasparente.
Suggerimenti extra
Il pandoro è buono e ricco così com’è, semplice o con un po’ di zucchero a velo e leggermente riscaldato per “sentire” e dar valore a tutti gli ingredienti.
Ma so già che i più golosi hanno già in mente farciture irresistibili come il gelato fatto in casa, quasi sempre alla nocciola, una crema di cioccolato o creme al latte.
Se optate per il gelato, tagliate il vostro pandoro in orizzontale (le fette devono ricordare le stelle di Natale).
Spalmate il gelato a partire dalla base (meglio se usate una spatola).
Ripete l’operazione fino all’ultima fetta.
Curiosità sul pandoro che non mi aspettavo
Secondo alcune ricerche, le prime tracce del pandoro risalgono al I secolo D.C., cioè ai tempi dell’antica Roma. In uno dei suoi scritti, Plinio il Vecchio ha difatti scritto di un dolce preparato con fiori di farina, burro e olio, denominato “panis”.
E ancora un dettaglio sul nome del pandoro che come la prima ricetta depositata ha origini venete: deriva dall’espressione “pan de oro”, dovuta a un’abitudine del XVI secolo nella Repubblica di Venezia di impreziosire pane e dolci con delle foglie d’oro. Però secondo un’altra leggenda, il nome pandoro deriva dall’esclamazione di un garzone della pasticceria di Melegatti il quale, vedendo il dolce appena sfornato per la prima volta esclamò: “l’è proprio un pan de oro!”.
Lo stampo del pandoro a otto punte fu realizzato dal pittore veronese Angelo Dall’Oca Bianca. L’artista ricevette il compito di ideare la forma dallo stesso Melegatti e così decise di realizzare una specie di piramide tronca con sezione a otto punte.
I primi tentativi di imitazione del pandoro iniziarono molto presto, addirittura fu il suo stesso inventore, Domenico Melegatti, a lanciare le “Sfide delle 1000 lire”, offrendo una ricompensa di 1000 lire a chiunque fosse stato in grado di riprodurre fedelmente la ricetta originale.
Come per il panettone, anche il pandoro va mangiato con le mani proprio secondo il galateo, a meno che non sia accompagnato da creme o gelato, aggiunte che necessitano di una forchettina.
Sembra che questa sia piuttosto una ritualità dal carattere “religioso”: il pandoro è un dolce che rappresenta una sorta di “pane di vita” e, di conseguenza, non andrebbe toccato col metallo delle posate.