Sono stato da poco in Spagna con la mia famiglia e, ovviamente, abbiamo gustato la Paella di pesce, uno dei piatti più tipici e colorati della regione.
La base di questo piatto completo è il riso a cui si possono aggiungere tanti altri alimenti di stagione: verdure, pesce, carne in base alla variante che si preferisce.
Originaria della città di Valencia dove viene realizzata “mista” con frutti di mare, carne, pollo, coniglio e verdure, oggi vi propongo la versione che spero di aver “colto” correttamente lì a Madrid.
La prima particolarità che mi torna in mente è che il nome ricalca quello della tipica padella – la “paellera” appunto – con cui si prepara.
Come vi ho anticipato, ho scelto la Paella de marisco, quella cioè con i frutti di mare e in più calamari, gamberi e scampi.
Di per sé non è una ricetta complicata, ma è diversa da quelle che vi propongo di solito “in velocità”. La paella è laboriosa, vale a dire richiede un po’ di tempo.
Intanto bisogna pulire il pesce per bene e poi cucinare tutti i frutti di mare seguendo una serie di passaggi precisi. Mai comprare prodotti scadenti e fuori stagione perché andrebbero a rovinare la qualità di un piatto davvero unico e armonioso.
A seguire, gli ingredienti che vi servono per accontentare 4 persone.
Inizio dal riso: 320 gr del cosiddetto riso bomba – un tipo che non scuoce – da sostituire nel caso con il carnaroli.
500 gr di vongole
1 kg di cozze (le quantità di cozze e vongole potete variarle a seconda del vostro gusto; ad esempio a volte le vongole non vengono neppure inserite nella ricetta: a me piacciono e io le metto!)
400 g di calamari
400 g di gamberi (diciamo 200 di gamberoni e 200 di quelli piccoli)
300 g di scampi
1/2 cipolla
1 spicchio d’aglio
5 cucchiai di passata di pomodoro
olio EVO
2 bustine di zafferano
1 cucchiaino di paprika dolce
Sale q.b.
1 dose di fumetto di crostacei
E adesso veniamo alla parte più difficile: la preparazione!
Preparate come prima cosa il fumetto di crostacei con gamberi e scampi; mettetelo da parte insieme ai gamberi sgusciati e agli scampi, invece, lasciati con il guscio.
Nel frattempo pulite per bene cozze e vongole. Poi cuocetele insieme, coperte, in una pentola grande, giusto il tempo che si aprano: di solito ci mettono 5 minuti.
Una volta aperte e non più bollenti, togliete il guscio a metà dei vostri frutti di mare.
Attenzione a non buttare l’acqua di cottura dei vostri frutti di mare: al contrario va filtrato.
Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare per circa 1 minuto con circa 3 cucchiai di olio EVO nella “paellera” insieme allo spicchio d’aglio, sgusciato e schiacciato.
Aggiungete poi i calamari puliti (non devono avere osso e pelle) tagliati ad anelli. Per poco tempo, più o meno 1 minuto, vanno fatti insaporire a fuoco medio.
Adesso è il momento della salsa di pomodoro. Anche qui procedete con la cottura per circa 2 minuti a fuoco medio.
Infine versate metà dell’acqua di vongole e cozze filtrata e calda e metà del fumetto.
Non appena l’acqua arriva a temperatura di bollitura va aggiunto il riso e abbassata la fiamma facendo attenzione che continui a cuocere. Via via aggiungete il fumetto di crostacei e l’acqua filtrata.
È la volta dello zafferano e della paprika.
Per far cuocere correttamente il riso bomba, coprite la paellera con coperchio e, mi raccomando, fate cuocere a fuoco molto lento.
Ogni tanto il riso va bagnato e mosso per non farlo attaccare. Non appena sarà al dente, potete calcolare altri 3 o 5 minuti per la fine della cottura.
Quindi aggiungete le cozze e le vongole sgusciate, i gamberi piccoli e quasi tutti gli scampi. Finite mettendo l’ultimo mestolo di acqua di mare con fumetto.
Nel momento in cui aggiungete i molluschi, alzate la fiamma a livello medio e assaggiate di sale.
Il composto che otterrete avrà una consistenza cremosa.
Se avete seguito la ricetta passo passo, vi saranno avanzati alcuni molluschi con guscio: servono per decorare in superficie i singoli piatti o la paellera.
Se non avete consumato tutta la vostra paella, potete conservarla in frigo (per poco tempo naturalmente) e poi riscaldarla usando un po’ del brodo di pesce rimasto. La mantecatura va fatta a fuoco lento.