Il nostro organismo ha esigenze nette in estate: ha bisogno di essere idratato con più frequenza, ha la necessità di non appesantirsi con cibi eccessivamente grassi, e di reintegrare i sali minerali che perde a causa della sudorazione spesso continua.
Un’ottima tecnica perfetta per affrontare questo periodo caldissimo e per preparare un piatto nutriente, sia che si tratti di verdure e di alcuni ortaggi che di pesce di stagione, è la marinatura.
Tale tecnica presenta molti benefici per la nostra salute ma anche per quella e per il sapore del pesce stesso.
Aiuta a evitare grazie alla sua componente acida il rischio di contaminazione batterica tipica del pesce crudo o poco cotto e, in tal modo, a garantire la sicurezza alimentare prevendo malattie come il botulismo o la salmonella.
Il tonno, il pesce spada, lo sgombro e il salmone, pesci ricchi di omega 3, attraverso la marinatura diventano un’ottima fonte di nutrienti essenziali, molto importanti per cuore, articolazioni, cervello.
La parte fondamentale quando si sceglie di marinare il pesce è, come sempre, quella che riguarda gli ingredienti. Bisogna sempre acquistarli di qualità, di stagione e, in questo caso, considerando lo scopo per i quali sono scelti.
Se vogliamo ammorbidire il pesce, la nostra scelta ricadrà su ingredienti acidi che aiutano a spezzarne le fibre: vanno bene quindi il limone, il lime, l’aceto di vino bianco o il succo d’arancia. Il pesce diventa così morbido e “succoso” e l’acidità della marinatura aiuterà anche a combattere la decomposizione del pesce (semplificando un po’ il concetto).
Per renderlo più saporito, possiamo optare invece per il pepe nero, il prezzemolo, l’aglio, il rosmarino o, se piace, il coriandolo. Al gusto aromatico che tali ingredienti regalano, vi ricordo anche le loro proprietà antinfiammatorie e/o antiossidanti.
Il sale è utilissimo per preservare la freschezza del pesce, per conservarlo contro la decomposizione. L’olio EVO, l’olio di sesamo o l’olio di arachidi mantengono il pesce umido proteggendone la consistenza.
Questi ingredienti alla base della marinatura rispondono naturalmente anche al gusto personale. Se vogliamo marinare il salmone e amiamo i gusti saporiti più “orientali” possiamo aggiungere zenzero e/o salsa di soia. Oppure conferire una certa piccantezza, ad esempio al pesce spada, usando il peperoncino insieme al succo di limone.
Alcuni consigli per chi ama gustare pesce marinato a dovere.
Come già anticipato all’inizio del pezzo e come ripeto in ogni mio articolo, gli ingredienti sono fondamentali.
In questo caso va scelto pesce fresco e di qualità che non riporti odori sgradevoli e che abbia una buona consistenza e vanno scelte e abbinate con cura le spezie che si intendono utilizzare, evitando gli ingredienti troppo forti o pesanti che finirebbero per coprire il sapore delicato del pesce.
Attenzione al tempo della marinatura che non deve essere troppo lunga.
Occhio al contenitore entro il quale viene marinato il pesce, meglio di vetro o di ceramica, e alla “copertura” della marinatura che non deve mai mancare.
Il pesce va girato ogni tanto per farlo marinare su entrambi i lati.
Infine alcuni suggerimenti sulle diverse tecniche di marinatura – a secco, a bagno, al vapore, a caldo –che dipendono dal tipo di pesce e, quindi, dalla sua consistenza e dal tempo che abbiamo a disposizione.
La marinatura a secco perfetta per il pesce a carne bianca (merluzzo, sogliola) prevede l’utilizzo di spezie secche o di un mix di spezie che vengono strofinate sulla superficie del pesce e lasciate riposare per alcuni minuti o per alcune ore.
Con la marinatura a bagno il pesce viene immerso nella marinatura liquida per circa 30 minuti, ma non oltre poiché l’acidità della marinatura potrebbe cuocere il pesce e renderlo troppo morbido. Se abbiamo scelto il pesce spada o il tonno che hanno una carne più spessa, il tempo di marinatura si allunga anche fino a 1-2 ore (sempre nel frigorifero).
La tecnica della marinatura al vapore prevede l’uso di un contenitore a vapore, in modo da insaporire il pesce durante “la cottura”. Viene scelta una marinatura liquida o anche a secco con spezie e aromi: dipende dal pesce a carne bianca (di solito trota o branzino).
Infine nella marinatura a caldo il pesce viene immerso in una soluzione di acqua e parte acida, portata a temperatura di cottura così da cuocere il pesce direttamente nella marinatura. Si tratta di una buona soluzione per quei pesci a carne grassa come il salmone o il pesce spada.