Nei giorni scorsi, ho riflettuto molto sulle mie proposte di cibi fatti in casa e ho realizzato che non vi ho ancora parlato del salutare “kefir”. Per cui, rimedio subito!
Il kefir è una bevanda a base di latte fermentato, fluida ma non liquida, più cremosa in verità, dal gusto dolce e con una punta di acidulo.
È un prebiotico dalle antiche origini, molto ricco di nutrienti che viene prodotto grazie a un mix di lieviti e batteri buoni.
Il significato della parola “kefir” deriva dal turco keif, cioè “sentirsi bene”, ma la sua origine risiede nel Caucaso, dov’è ancora molto popolare.
Nei paesi arabi è comunque ben noto; chiamano addirittura “miglio del Profeta” quella specie di pasta madre a granellini che serve a far fermentare il latte.
Come quasi tutti i prodotti fermentati, anche questo è stato “inventato” con molta probabilità per caso. E naturalmente differenti fermentazioni conducono a prodotti finali diversi.
Prendiamo il latte: se lo facciamo fermentare con Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus diventa yogurt.
Se, invece, oltre a batteri lattici e acetici utilizziamo alcuni lieviti specifici, otteniamo il kefir.
Va da sé che per far iniziare la fermentazione del latte, a questo bisognerà aggiungere una certa quantità di quello che in gergo si chiama starter (la colonia di batteri e lieviti).
La cosa più comoda per preparare il kefir in casa è utilizzare starter già pronti.
Sul mercato si trovano quelli liofilizzati o vivi, tradizionali o certificati biologici, biodinamici e, persino, vegani. Come sempre, io vi consiglio di scegliere la qualità.
Esistono anche starter perfetti per fare in casa un kefir leggerissimo. Questo avviene perché si tratta starter privi di lactobacilli. In tal caso, otterremo kefir d’acqua.
Quest’ultimo si ottiene con lo starter scelto e una miscela di 5 parti d’acqua e 1 di zucchero.
Lo zucchero (lattosio, fruttosio o saccarosio) è il nutrimento di batteri e lieviti.
Anche la variante del kefir d’acqua è utile per la nostra salute; rispetto a quello classico non ha grassi né proteine animali.
Prima di dirvi passo passo come realizzarlo a casa, vi racconto che cosa contiene il kefir e, quindi, perché è tanto importante per il nostro corpo.
Innanzitutto è un “alimento” che contiene calcio, zinco, fosforo, magnesio e triptofano. È anche ricco di vitamine del gruppo B.
Ma proseguiamo: è adatto a chi sopporta poco il lattosio (grazie alla sua fermentazione è molto digeribile). Infine è un toccasana per la nostra flora batterica.
Ovviamente lo potete acquistare “bell’e fatto” anche nei supermercati, in particolari nei negozi bio. Ma io vi consiglio di farlo a casa poiché la sua preparazione non è così complessa.
Procuratevi, come già detto, lo starter che preferite, il latte, un termometro per alimenti, un thermos o una yogurtiera.
Ho scelto, come prima “ricetta”, l’uso di bustine di fermenti liofilizzati: seguite le vari fasi anche in base alle indicazioni presenti in etichetta.
Il procedimento generale è il seguente: fate bollire il latte con le misure indicate sulla confezione dello starter liofilizzato.
Dopo, fatelo raffreddare.
A circa 42° aggiungete lo starter liofilizzato.
Versate il tutto nel thermos dove va tenuto a 42° per 4 ore.
Successivamente, il vostro kefir in itinere va chiuso in vasetti e fatto riposare in frigorifero per tutta la notte.
A fine nottata, il kefir è pronto.
Si può consumare entro 3 o 4 giorni. Ovviamente va conservato in frigo.
Ma adesso che siete consapevoli del procedimento, aggiungo qui per voi un altro piccolo spunto: conservate a parte 150 ml di kefir che vi servirà poi per produrre un altro litro circa di kefir per 10 volte semplicemente aggiungendolo al latte bollito.
Inoltre a questo punto del “procedimento” lo starter non occorre.
Una nota per voi
Invece degli starter liofilizzati, potete anche decidere di produrre il kefir usando grani vivi di kefir. Certo, non è facilissimo trovarli in commercio, ma online qualcosa c’è ma attenzione: è sempre bene essere certi della qualità del prodotto e della sua provenienza.