Siamo arrivati a Pasqua e tra le tante ricette tipiche di questo periodo che volevo condividere con voi, mi è venuta in mente la torta pasqualina.
Di cosa si tratta?
È una torta salata della tradizione ligure, molto gustosa e di sostanza, composta da una sovrapposizione di sfoglie e da un ripieno a base di bietole e ricotta.
Di solito, viene servita come ricco antipasto del pranzo di Pasqua o per la scampagna del lunedì dell’Angelo.
Intanto riporto qui gli ingredienti che vi serviranno se volete realizzarla, poi un po’ di ricerca storica che non guasta mai. Attenzione sempre alla qualità dei prodotti. Avrete bisogno di:
Farina 0, 540 gr
Acqua, 290 ml
Olio EVO, 25 ml
Sale, 7 gr
Gli elementi suddetti servono per l’impasto che nella nostra versione facilitata prevede l’utilizzo di sole 4 sfoglie (non di più).
A seguire, invece, l’elenco degli alimenti necessari per il ripieno:
Bietole, 1,2 kg
Ricotta, 500 gr
Parmigiano grattugiato, 70 gr
Uova, 9
Maggiorana, 3 rametti
Cipollotti, 2
Olio EVO, sale, pepe e noce moscata q.b.
Tenete a portata la farina 0.
Un po’ di storia
Nata intorno al 1400, questa torta salata è da sempre legata alla religione cristiana e al periodo della Pasqua. Un tempo sembrerebbe che le massaie liguri stendessero ben 33 sfoglie di pasta, tanti quanti gli anni di Cristo al momento della crocifissione; le uova del ripieno erano quindi simbolo di resurrezione e rinascita.
Le sfoglie fatte a mano devono essere sottili; se non avete il tempo di realizzarle, le potete sostituire con una pasta brisée già pronta di qualità.
Preparazione della torta pasqualina
Prima di tutto preparate l’impasto: in una ciotola mettete la farina setacciata con il sale, l’acqua e l’olio extravergine di oliva; amalgamate gli ingredienti con la forchetta e poi direttamente con le mani. L’impasto ottenuto, di consistenza grossolana, va rovesciato su un piano e lavorato ulteriormente. Formate una palla e dividetela in 4 porzioni dello stesso peso.
Avvolgete i 4 panetti con la pellicola trasparente e lasciateli riposare fuori dal frigo per 1 ora.
Mentre il composto riposa, rosolate i cipollotti che avete tritato finemente in un tegame grande con un bel po’ di olio evo. Poi aggiungete le bietole che, al contrario, avete tagliato in modo grossolano. Coprite il tutto e lasciate cuocere per 10 minuti. Una volta che la verdura è appassita, aggiungente sale, pepe e la maggiorana in base ai vostri gusti (niente pepe se ci sono bimbi) e lasciate insaporire il tutto per qualche minuto. Poi lasciate raffreddare.
La ricotta va scolata per bene prima dell’uso (più o meno per 1 ora); ben asciutta va impastata con 3 uova e il parmigiano e condita con sale, pepe e noce moscata. Se le bietole sono fredde, ecco aggiungetele al latticino e amalgamate per bene. Il composto deve essere cremoso e omogeneo.
Dopo l’ora di riposo dei panetti, questi vanno stesi singolarmente: ci servono 4 sfoglie sottili. La prima sfoglia o disco di pasta va messa all’interno di una teglia, precedentemente unta, di 28 cm di diametro. Spennellate e sovrapponete il secondo panetto ben steso.
A questo punto versate il composto di bietole e ricotta all’interno della teglia, livellate la superficie meglio se con una spatola e formate 6 fossette con il dorso di un cucchiaio (vi consiglio di bagnarlo un po’).
Queste cavità servono per mettere all’interno, aperte, le 6 uova rimaste.
Coprite con le due sfoglie di pasta che vi sono rimaste, intervallandole con un giro d’olio e spennellate la superficie sempre con un po’ di olio EVO.
I bordi rifilateli con un coltello.
La pasta in eccesso va arrotolata per formare un bordo ondulato, mentre la superficie va bucherellata con la punta di un coltello.
Cuocete la vostra torta pasqualina in forno statico a 180 °C per circa 1 ora. Controllate la cottura e quando vi sembrerà ben dorata, spegnete e portatela a temperatura ambiente (diciamo che suggerisco di servirla dopo almeno 2 ore di riposo).
Per servirla, basta tagliarla a fette. Se chiusa in un contenitore ermetico, potete conservarla in frigo per massimo 2 giorni.
Qualche trucchetto: le cavità create per mettere le uova intere servono a farle rassodare perfettamente durante la cottura della torta.
Varianti: le bietole possono essere sostituite con gli spinaci, e la ricotta con la prescinsêua, un formaggio fresco tipico genovese.