PAN CO’ SANTI, la poesia di un “dolce non dolce”

Il “Pan co’ Santi” è il dolce tipico senese che si prepara per la festa di tutti i Santi. Ve ne parlo a distanza di un mese perché vale davvero la pena raccontare questa ricetta dal sapore antico.

Diversi siti di tradizioni culinarie, non solo toscane, svelano quanto sia straordinaria la sua storia: si legge ad esempio che la preparazione di questo dolce “non troppo dolce” – si tratta infatti di un pane di lunga lievitazione con dentro uvetta, noci (appunto “i santi”) e un forte odore (e gusto) di pepe nero – risalirebbe addirittura ai primi anni dell’Ottocento e che ancora oggi viene preparato dai forni e dalle pasticcerie di Siena e della provincia per essere gustato a fine pasto o a merenda soltanto nel periodo autunnale (più o meno da metà ottobre a fine novembre).

Ogni famiglia ha la sua ricetta – esistono versioni più dolci, più salate, più speziate a seconda dei gusti – ma, in generale, questo dolce che ha tanto di riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale contiene: farina di frumento, strutto di maiale e olio; miele usato come dolcificante; pepe nero. Nell’impasto vengono amalgamati “i santi”: noci e uvetta rinvenuta nel Vin santo. Infine la pagnotta viene dorata con il tuorlo d’uovo. L’ideale è gustarlo insieme a un bicchiere di Vin santo o, se più “pepato e meno dolce” con un vino rosso invecchiato. La versione poco dolce può essere anche abbrustolita e servita insieme agli arrosti.

Ve ne ripropongo due versioni, con lievito di birra e con lievito madre.

Ricetta con lievito di birra (fonte il sito terre di siena)

500 g di farina 0

200 g di uvetta

250 g di noci

25 g di lievito di birra

300 ml di acqua

1 bicchiere di olio extravergine d’oliva

200 g di zucchero

pepe nero macinato in quantità

un cucchiaio di sale

Vinsanto qb

Procedimento

Sciogliere il lievito di birra in 300 ml di acqua tiepida, poi aggiungerli alla farina. Mettere un pizzico di zucchero e un pizzico di sale. Impastare il composto fino a farlo diventare liscio e omogeneo. Lasciarlo lievitare al caldo per 2/3 ore coperto con un panno.

Intanto mettere l’uvetta in ammollo per 30 minuti nel Vin Santo e in poca acqua calda.

Tostare le noci in una padella con un filo di olio, poi aggiungere l’uvetta strizzata e un po’ di zucchero. Aggiungere “i santi”, un bicchiere pieno di olio EVO e 150 grammi di zucchero all’impasto lievitato; infine una bella macinata di pepe e un cucchiaio da minestra di sale (raso).

Lavorare l’impasto per far assorbire tutti gli ingredienti e, se serve, aggiungere un altro po’ di farina. Formare quindi un panetto e lasciare lievitare per altre 2 ore. Spennellare con 1 tuorlo d’uovo.

Infornare a 160 gradi per 45 minuti.

Ricetta con lievito madre (fonte la cucina italiana)

1,3 kg di Farina 00

250 g di lievito madre

340 g di strutto

600 g di acqua

600 g di uvetta

850 g di noci

150 g di zucchero

2 cucchiaini di pepe

3 cucchiaini di sale

1 bicchiere colmo di vino rosso

1 rosso d’uovo (per spennellare)

Procedimento

Iniziamo con la preparazione del “pre-impasto” da fare la sera prima (alle 20 circa) con 1 kg di farina, tutto il lievito madre, 600 grammi d’acqua. Impastare e lasciare lievitare fino al giorno seguente.

Dopo circa 14 ore (se la sera prima avete impastato alle 10, poi va reimpastato alle 10:30) aggiungere gli 300 grammi di farina, 850 grammi di noci sgusciate, 600 grammi di uvetta, 150 grammi di zucchero, 2 cucchiaini di pepe, 3 cucchiaini di sale, 340 grammi di strutto (cioè quasi un decimo della massa totale), 1 bicchiere di vino rosso.

Procedere con la seconda lievitazione che deve andare avanti per circa 7 ore, cioè almeno fino alle 18 del giorno stesso.

Durante questa seconda lievitazione, dopo più o meno 3 ore, creare pagnotte da 600 grammi che bisogna lasciare a lievitare per altre 3/4 ore. Prima di infornarle, spennellarle con il rosso d’uovo.

Se non avete il forno a legna (come indicato nella ricetta tradizionale) potete procedere ovviamente con quello di casa lasciando cuocere il “Pan co’ Santi” per 40 minuti a 190 gradi.

Fare attenzione alla cottura dall’inizio alla fine.

Foto da ricettario di cucina

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