Prima di raccontarvi la ricetta di fine maggio a base di fave che ho scelto per voi, vi descrivo sinteticamente “che cosa” sono.
“Vicia faba” o “Faba vulgaris” [lat. faba] – fava – è un’erba annua delle leguminose papiglionacee (cioè di quella famiglia di leguminose che comprende specie per lo più erbacee specie nelle regioni extratropicali, ma anche arbustive o arboree, prevalenti nei paesi tropicali), coltivata in Europa fin dall’antichità. Come adesso, infatti, veniva utilizzata sia come alimento per gli esseri umani che foraggio.
Il seme di questa pianta si può mangiare fresco o secco; di solito all’interno di un baccello ci sono da 3 a 8 semi a forma di rene di colore verde o bruno.
Alcuni dettagli “tecnici”
I semi immaturi contengono: acqua 84,1%, albuminoidi 5,4%, grassi 0,3%, idrati di carbonio 7,3%, lignina 2,1%, ceneri 0,7%.
I semi maturi, invece, hanno la seguente composizione: acqua 7,9-17,8%, albuminoidi (proteidi, legumina, vicilina, legumelina, proteosi, glucosidi o alcaloidi, vicina e convicina, fitina, nucleina, ecc.) 17,7-31,5%, grassi (lecitina e colesterina) 0,8-3,3%, idrati di carbonio (amido, saccarosio, glucosio, galactano, sostanze pectiche, ecc.) 41,2-59%, lignina 2,9-18,2%, ceneri (fosfato di calcio, ecc., anche tracce di rame) 0,38%.
La semina va fatta a fine di febbraio, primi di marzo e nei climi più caldi ancora prima. Ha una preferenza per i terreni argillosi e, anche se in generale le fave “non si consociano”, nell’Italia meridionale spesso vengono consociate con l’orzo.
Precedono o succedono al frumento e si seminano in linea, distanti da 30-60 cm o a buche.
Le varietà di piante che si seminano a fine autunno o in inverno, le cosiddette vernine (o di frutto che si matura nell’inverno) come le fave si raccolgono da maggio a giugno.
Nella mia terra, la Sicilia, ci sono le cosiddette varietà marzuole (da giugno a settembre).
Inoltre è utilizzata spesso per il sovescio, quella pratica agraria che consiste nel concimare un terreno sotterrandovi piante o parti di esse allo stato fresco. Le fave, come le altre leguminose, producono spontaneamente azoto che liberano nel terreno attraverso le radici.
Ma veniamo alla ricetta: polpette sfiziose di fave.
Che cosa vi serve?
Fave fresche sgusciate 300 gr
Ricotta fresca (meglio se di pecora) 50 gr
Parmigiano grattugiato 50 gr (o pecorino)
Farina di riso 50 gr
1 uovo grande (da galline “libere”)
Basilico (se piace)
Olio di semi di arachide (quello che vi serve)
Sale e Olio EVO q.b.
Per la panatura: pangrattato e uovo (o solo albume) q.b.
Preparazione
Dopo aver sbollentato per qualche minuto le fave fresche in acqua salata, dovete frullarle con uova, ricotta, parmigiano e farina di riso.
Ottenuto un impasto morbido ma di certa consistenza, bisogna creare delle palline che a loro volta dovrete passare nell’uovo (o solo nell’albume) e poi nel pangrattato.
Fritte, naturalmente, sono irresistibili, ma anche al forno hanno il loro perché.
Nel caso, però, date loro una forma più piatta in modo da renderle croccanti anche senza la frittura; foderate una teglia con un foglio di carta forno, aggiungete giusto un filo di olio EVO e fare cuocere nel forno a 180 °C per circa 20 minuti (o fino a doratura).
Iniziamo dai baccelli
Scegliete fave tenere, aprite i baccelli e sgusciate.
In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata giusto un po’ e fate cuocere le fave per qualche minuto.
Con l’aiuto di un mixer, e dopo averle scolate e fatte raffreddare, create l’impasto con l’uovo e la ricotta (meglio se ben asciutta), sale, pepe e basilico.
Raggiunta la consistenza desiderata, versate tutto in una ciotola a cui andrete ad aggiungere la farina di riso.
Mescolate e poi aggiungete il parmigiano (o il pecorino per chi ama gusti più decisi).
Se vi sembra ancora troppo morbido, aggiustate con il pangrattato.
Formate le vostre polpettine della grandezza che preferite: di solito, se le friggo, io le amo medio-piccole.
Vanno messe in freezer e congelate per 20 minuti.
Infine passate le polpette nell’albume e poi nel pangrattato e friggete con olio di semi di arachidi di qualità.
Una volta croccanti, asciugatele su un foglio di carta assorbente e, se non sono già abbastanza saporite, regalatevi giusto un pizzico di sale.
Ovviamente, fritte o al forno, vanno consumate calde.
Se nella vostra famiglia il gusto prediletto è quello dolce, o se ci sono bimbi un po’ complicati che non amano “le cose verdi amare”, basta dimezzare la quantità delle fave sostituendola con i piselli (la preparazione rimane la stessa).