L’amido è una molecola (un polisaccaride) composta da diverse unità di glucosio legate tra loro.
In pratica è un carboidrato complesso alla base dell’alimentazione, il cui consumo è di solito consigliato rispetto a quello degli zuccheri semplici, sebbene il nostro corpo accetti soltanto sostanze semplici come il glucosio, il fruttosio eccetera.
Che cosa significa quanto scritto? Che prima di poter venire assorbiti, gli alimenti amidacei devono essere scissi in glucosio.
Che cos’è quindi l’amido resistente?
L’amido resistente è il tipo di amido presente negli alimenti che non viene assimilato dall’apparato digerente.
Si tratta di una frazione dell’amido che, infatti, resiste al processo di scissione. Esso viene fermentato a livello dell’intestino crasso (parte finale del tratto gastro-intestinale) dove risiede la flora batterica. Tale fermentazione porta alla produzione di acidi grassi a catena corta, utili per la salute delle cellule del colon.
Come per i carboidrati, anche l’amido resistente svilupperebbe potenzialmente energia, nello specifico 4 kcal/grammo. Non lo fa nel modo che conosciamo, perché il corpo non lo digerisce e quindi non lo può assimilare.
I farinacei sono costituti da amilosio e amilopectina che sono due differenti polimeri di glucosio (meno digeribile il primo poiché più difficilmente attaccabile dagli enzimi digestivi; più digeribile il secondo); a seconda di quale prevale in un dato cibo, l’indice glicemico risulta più alto o più basso.
Ecco perché pane e pasta hanno differenti indici glicemici: il pane è ricco di amilopectina, mentre la pasta di amilosio. L’amilopectina ha una struttura ramificata; l’amilosio ha una struttura più lineare.
Ma a cosa serve l’amido resistente?
La molecola dell’amido resistente ha diverse utilità per l’organismo e ha la caratteristica di non poter essere attaccata dagli enzimi che rompono i carboidrati. Questo permette al bolo alimentare di essere più viscoso, e a livello intestinale viene sfruttato dai batteri simbiotici. Arrivando quasi del tutto intatto nell’intestino, l’amido resistente agisce da fibra solubile, diventando in pratica cibo per i batteri della flora intestinale.
I benefici includono il miglioramento della sensibilità all’insulina, la riduzione dei livelli di zuccheri nel sangue, la diminuzione dell’appetito, un aiuto al dimagrimento e diversi benefici nei casi di malattie infiammatorie intestinali, come la rettocolite ulcerosa e la malattia di Crohn; e ancora problemi di costipazione, diarrea o diverticolite.
I tipi di amido resistente
L’amido viene classificato quindi in assimilabile e amido resistente; quest’ultimo viene suddiviso in biochimica in 4 sottotipi e cioè RS1 (amido resistente fisicamente incluso), RS2 (amido resistente granulare nativo), RS3 (amido resistente retrogradato) e RS4 (amido resistente chimicamente trasformato).
Il tipo RS1 si trova nei cereali e nei legumi cotti; in questo caso gli enzimi non riescono a digerirlo del tutto e così esso raggiunge il colon intatto dove viene poi scomposto (i batteri lo scompongono producendo fermentazione).
Quando parliamo di RS2 parliamo di cereali, tuberi, castagne, banane acerbe. Qui per essere digerito e assimilato, dobbiamo cuocere i cibi che lo contengono.
Tipo RS3: pasta e riso sono il nostro esempio, come i prodotti da forno a temperatura ambiente, le gallette di cereali e anche il riso del sushi; in questo caso il tipo RS3, dopo essere stato cotto, tende quasi nella sua totalità a tornare alla forma originale. Che significa? Che quando mangiamo pasta o riso freddi inglobiamo “meno calorie” rispetto a quando li consumiamo da cotti.
Infine il tipo RS4 è un amido alterato da processi chimico-strutturali.